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稲庭うどんの美味さの秘密
稲庭うどんのコシの秘密



生地よく練ると空気がはいり、

綾かけの後につぶして、

のばすことで、稲庭うどんの断面には、

縦(たて)方向に筒状(つつじょう)にのびた気泡がたくさんできます。



うどんにぽつぽつと穴が開いている
稲庭うどん 気泡



稲庭うどんの気泡が壊れないのは、

よく練ることによってできたグルテンが気泡の周りを取り囲み、

気泡が壊れるのを防いでいるからだと考えられています。


稲庭うどんを噛むと、

この気泡がつぶれるが、

グルテンが気泡の周りを取り囲んでいるので、

閉じ込められた空気が大きな反発力となってコシが生まれます。



つまり、気泡は稲庭うどんが手作業で作られるからこそ生まれるもので、

この気泡のおかげで稲庭うどんに強いコシが生まれます。




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